Olaf's kleine Backstube

Wie jeden Wochenende, war am Sonntag Backtag. Leider lässt es meine Zeit nicht zu.

Ich wollte mich dieses Mal an den Miche, von Nontox aus dem Sauerteigforum wagen, da mich das Brot schon seit längerem interessiert hat.

Es war schon ein reichlich gewagtes unterfangen, da der Teig einen recht instabilen Eindruck machte, wenn man ihn in irgendeine Form bringen wollte.

Aber es fing mit sehr instabil an, als ich den Teig angerührt habe wurde aber mit jedem Falten stabiler, obwohl das ja nicht zu heissen hatte.

Ich packte Ihn schließlich nach den gut 2,5h vorgegebenen Stunden in das Gärkörbchen. Nach gut zwei Stunden war er schon so weit gegangen, dass ich ihn auf den Schieber platzieren musste und sofort in den Backofen geschoben habe.

Beim absetzen auf den Schieber, habe ich mich eines Tricks von Ketex erinnert .  Backpapier auf das Gärkörbchen, Schieber obenauf, alles wenden und das Gärkörbchen vorsichtig lösen und dann gleich in den Ofen.

Im Ofen bekam er noch einmal einen Trieb und wuchs nur unwesentlich in die Breite, dafür umso mehr in die Höhe. Da war ich richtig stolz auf mich. Da wir hier lieber glattes Brot mögen, habe ich den Laib im Ofen noch einige Male mit Wasser abgepinselt und er kam so toll aus dem Ofen wie ihr ihn oben sehen könnt.

Das böse erwachen kam jedoch erst am Montag Morgen als ich den Miche anschnitt.

Hat er doch einfach einen Deckel bekommen, der Schlingel

Schmeckt aber auch mit den Löchern Saulecker! Mit und ohne Belag.

Werde es demnächst noch einmal versuchen und dann wird er wahrscheinlich unheimlich flach laufen! Ich sehe es schon kommen!

Hier noch das Rezept:

Sauerteig
200 gr. Roggenvollkornmehl
140 gr. Wasser
40 gr. ASG

Über Nacht reifen lassen

Hauptteig 1. Teil
600 gr. Weinzenvollkornmehl
200 gr. Weizenmehl 550
690 gr. Wasser

Hauptteig 2. Teil
18 gr. Salz
340 gr. Sauerteig

Die Zutaten Hauptteig 1. Teil zu einem fast flüssigen Teig verarbeiten und etwa 1h stehen lassen. (Autolyse) Danach den ziemlich festen Sauerteig in kleinen Stücken und das Salz unterkneten. Das Gluten entwickelt sich dadurch weiter. Der Teig wird danach immer noch sehr flüssig sein.
Bei 25° Teigtemperatur 2 1/2 Stunden stehen lassen.
In dieser Zeit den Teig mehrmals falten. Das geht am besten  in der Schüssel, in der der Teig geht. Dazu eine Teigkarte nehmen, diese zwischen Schüsselrand und Teig stecken und nach oben und zur Mitte hin ziehen. Einmal rundrum wiederholen. Wenn er feine Blasen entwickelt hat, dann ist er gut, ansonsten länger gehen lassen
Einen Gärkorb ausmehlen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und die äußeren Seiten in die Mitt falten, so dass eine straffe Kugel entsteht. Mit dem Schuss nach oben vorsichtig in den Gärkorb gleiten lassen.
Noch einmal für 2,5 h gehen lassen. Der Teig sollte nun schön aufgegangen sein. Den Backofen frühzeitig anheizen. Backpapier und Schieber auf den Gärkorb legen und einmal wenden, so dass man nun bequem den Gärkorb abnehmen kann. Dann schnell den Backofen öffnen und hineingleiten lassen.Wer jetzt zu langsam war, der bekommt eine Flunder!
15 Minuten bei 230 Grad anbacken. Dann auf 210 Grad reduzieren und fertig backen.

Auskühlen lassen, anschneiden und genießen!

Den Teig auf eine nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche kippen, von allen Seiten ohne viel Druck zusammenfalten und als “straffe” Kugel mit dem Schluss nach oben in den Korb gleiten lassen. Nach weiteren 2-2,5 Std. bei 25° sollte der Teig gut aufgegangen sein. Nun braucht es höchste Konzentration: Den Teigling auf einen Schieber mit Backpapier stürzen (Schieber auf Backpapier auf Teigling und wenden!) und möglichst schnell auf den heißen Backstein gleiten lassen. Der Teigling läuft sehr schnell nach allen Seiten auseinander. Wer hier langsam ist, hat den Teig überall. Schnell die Ofentür zu, damit der Teigling sofort verhautet und aufhört zu rennen. Bei 230° 15 min. anbacken, dann reduzieren auf 210° und weitere 45 Minuten fertigbacken.