Olaf's kleine Backstube

Irgendwie bin ich im Moment im Backwahn! Ich weiss ja auch nicht woran es liegt. Obwohl die Ergebnisse streckenweise nicht so ganz dem Vorbild entsprechen. 

Habe mir dieses Mal das Rezept von Marla genommen. Sie hat es gestern veröffentlicht und rein zufällig habe ich auch gerade eine Portion Sauerteig angesetzt, so dass ich heute gleich loslegen konnte:

Schmalzkruste nach Marla!

Alles lief prima! Obwohl ich beim Sauerteig mir einige Gedanken machte, denn gestern Abend wollte er nicht so recht anspringen, dafür war er heute Morgen gut in Form. Auch der Hefevorteig lief gut. Da hatte ich bedenken, dass der Vorteig eher abgefressen ist. Aber Pustekuchen. Dass er noch so eine Kraft im Backofen entwickelt habe ich nicht gedacht! War wohl auch mein übliches Problem! Untergare, obwohl mir die Stupsprobe was Anderes sagte. Naja! So harmlos sah mein Brot nach dem Schnitt aus:

Habe heute auch festgestellt, dass man Ofen heisser ist, als bisher angenommen. Bei einer angezeigten Temperatur von 250 Grad erreicht er 275 Grad. Deshalb waren meine Brote auch immer reichlich dunkel! Nun wird alles gut! Oder Besser?
Trotz großzügigem Schnitt hat die Schmalzkruste noch einen wahnsinnigen Ofentrieb entwickelt!

Hier noch einmal das Ergebnis:

Sieht schon groß aus. Hat aber auch etwas, denke ich im nachhinein. Gibt dem Brot eine rustikale Note. 

Ich habe das Ganze noch mit gewürfeltem Schinken verfeinert. Das bringt noch etwas mehr Geschmack hinein.

Im Anschnitt sieht es so aus: 

Die Schmalzkruste hat eine feine, aber rösche Kruste und die Krume ist schön weich. Sie schmeckt Pur, mit Schmalz und mit leicht gesalzener Butter! Einer meiner Söhne hat es sogar mit Nussnougatcreme gegessen! Brrrr… Aber jedem wie er es mag.

Das halbe Brot ist jetzt schon weg! Alt wird es wohl nicht!
Marlene: Besten Dank für das schöne Rezept! 

Schmalzkruste mit Schinkenwürfeln

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. 
100 g Roggenmehl 1150 
100 g Wasser 
Anstellgut 10 – 20 g 

Vorteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 20° 
110 g Weizen 550 
90 g Wasser 
1 g Hefe 

Brotteig: 
200 g Sauerteig ohne ASG 
360 g Weizen 1050 
30 g Roggenmehl 1150 
35 g Griebenschmalz oder nur Schmalz 
20-30 g Schinkenwürfel (Je nach Größe)
140 g Wasser 
10 g Salz 

Alle Zutaten incl. ST und Vorteig vermengen ca. 6-10 Minuten kneten. In den letzten zwei Minuten die Schinkenwürfel (Ich habe sie vorher kurz ausgelassen!) dazu geben. 30 Min. ruhen lassen, Rundwirken. 5 Min. entspannen lassen und dann langwirken.
Teigling bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen. 
Bei ca. ¾ Gare (nach ca. 50 Min., je nach Temperatur) den Teig vorsichtig aus dem Körbchen nehmen, auf Backpapier oder ein Backblech geben, Oberseite leicht bemehlen und 1x mittig einschneiden. 
Teig bis fast auf voll Gare weiter gehen lassen und dann mit Schwaden bei ca. 250° anbacken. Nach ca. 2 Min. die Ofentür kurz öffnen und die Schwaden ablassen. 

Backen: 250° fallend auf ca. 210°
Backzeit gesamt ca. 50 Min. 

Und einfach nur genießen!

P.S.: Dinge, die ich beachten muss! Die Gare und ich muss das Brot einfach  länger/größer wirken. Damit es passig wird!

Beim nächsten Mal wird alles besser! Und alles wird gut!!!    

Nachtrag

Heute Abend fertig gebacken und etwa die Hälfte der Familie hat das Brot probiert! Das ist jetzt noch übrig… Solle eigentlich für die Arbeit morgen ausreichen!!!