Olaf's kleine Backstube

Ein Problem weniger seitdem ich ihn habe. Puh, ein Erfolgserlebnis war ja nun auch mal nötig!

Bisher waren bei mi ja die Brote regelmäßig unten gerissen. Was mich vor allem beim aufschneiden des Brotes gestört hatte. denn meist verhakte sich die Brotschneidemaschine in dem Riss und riss mir den unteren Teil des Brotes ab. Deshalb eben Riss!

Letzten Dienstag habe ich dann meine erste Brotbacknachtschicht, kurz BNS genannt, eingelegt. Aber Brot mag nicht immer so gehen wie es soll.

Alles kam dadurch, dass meine eine Tochter jetzt Brot mit in die Schule nehmen wollte. Bisher war es Trinkjoghurt gewesen. Das brachte mir meine Wochenplanung etwas durcheinander. Also am Montag den benötigten Sauerteig angesetzt. Als ich Dienstag gegen 18h von der Arbeit kam habe ich gleich den Teig für das “Schwarzwälder Krustenbrot”  von Gär-linde angesetzt.

Hier das Rezept:

500 gr RoggenST TA 200 
400 Gramm Roggenmehl Type 1150 
350 Gramm Weizenmehl Type 1050 
20 Gramm Salz 
410 Gramm Wasser 

In der Küchenmaschine alle Zutaten vermischen, ca 10 Minuten kneten. 30 Minuten ruhen lassen. 
Lang wirken, da ich dies fürs Aufschneiden praktischer finde, aber das kann jeder für sich entscheiden! Dann habe ich es die nächste Zeit nicht mehr beachtet. Das dauerte bis etwa halb zehn! Ich habe keinen Gärschrank und so warm ist es bei mir nicht, also dauert alles etwas länger!  Auf den bemehlten Brotschieber gestürzt, dreimal eingeschnitten und mit Wasser bestrichen. Gegen zehn Uhr kam es dann in den gut vorgeheizten Ofen in dem der Brotbackstein vor sich hin glühte. Ich habe das Brot dann bei fallender Hitze (von 250 auf 150 Grad) etwa 50 Minuten gebacken.

Das Original-Rezept von Gär-linde findet ihr hier. 

Und siehe! Keine Risse, wie sonst üblich. Außerdem hat das Brot noch einen guten Ofentrieb entwickelt. Krosse Kruste und weiche Krume, die auch von der Porung für mich ausreichend war! 

Und hier die Krume:

In der Zwischenzeit hatte ich schon den Teig für den “Schwarzen Hamster” von Marla vorbereitet. Im Rezept hatte ich nichts verändert, außer dass ich den normalen  Sesam geröstet hatte um eine noch nussigere Note zu erreichen.

Hier Marlas Rezept:

Sauerteig: (Abstehzeit 15-20 Std.) 
125 g Roggenmehl 1150 
125 g Wasser 
10 g Anstellgut 

Kochstück: 
50 g Roggenkörner 
50 g Dinkelkörner oder Kamut 
in 150 ml Wasser einweichen ca. 30 Min. dann 30 Min. kochen, 
evtl. Wasser nachgießen – abseihen und abkühlen lassen. 

Quellstück: 
(1 Std. quellen lassen) 
160 g Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam 
160 g Wasser 

(½ Std. quellen lassen) 
110 g Roggen VK-Schrot 
110 g Wasser 

(ca.15 Min. quellen lassen) 
50 g Roggenmalzflocken (oder dunkles Malz – Menge gem. Herstellerangabe) 
10 g dunkles Quellmehl (wer hat oder einfach weglassen) 
50 g Wasser 

Brotteig: 
250 g Roggen ST 
130 g Weizenmehl, Type 1050 
12 g Jodsalz 
10 g Hefe 
Brotgewürz nach Geschmack 
Kochstück 
eingeweichtes Schrot, Saaten und Flocken 

Teig herstellen – 20 Min. ruhen lassen, kurz kneten - Kastenform (für 1 kg) fetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen, 
Teig einfüllen und ca. 60 Min. gehen lassen – backen 250°C fallend bis 200°C – ca. 60 Min. 

Ich habe die Temperatur etwas niedriger am Schluss gewählt, weil man Ofen etwas kräftiger Arbeitet. Ich habe auch Marlenes Tipp umgesetzt und den teig länger gären lassen. Das Ergebnis: Um halb ein Uhr in der früh war es dann fertig!

Und natürlich der Anschnitt! Ich hoffe Marlene ist mit mir zufrieden!

Geschmacklich, einfach lecker. Alle Beide!

Um ein Uhr lag ich dann im Bett! Während die richtigen Bäcker um diese Zeit zur Höchstform auflaufen!