Olaf's kleine Backstube

Kneten nach Bertinet

22. November 2009

Heute, 21.11.2009, war Sauerteig-Forentreffen der Niedersachsen bei Dodo in der Nähe von Braunschweig.
Teilnehmer: Dodo, Wilma, Mafunga und Olaf! Lesen »

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Kategorien: Allgemein, Backwerk, Blätterteig
Tags: Backen, Blätterteig, Croissant, Süß
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Sauerteig sichern!

5. Oktober 2009

Ich habe mir gedacht, dass es ja nicht verkehrt ist in meinem Blog einige Tricks, Tipps und Anleitungen zu geben. Lesen »

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Kategorien: Allgemein
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Nacht des Backens bei Bäcker Süpke

20. September 2009

Sichtlich gut drauf! Bäcker Süpke! Und alles "ohne Doping"!

Samstag, 19. September 2009. Heute findet sie also statt. Die Nacht des Backens in Orlishausen in der Bäckerei Süpke. Den Bäcker kennen ja schon viele durch seinen Blog, in dem er die Wissbegierigen und Interessierten mit reichlich Informationen und Rezepten versorgt. Jetzt gab es endlich mal die Gelegenheit, den Chef selbst nebst fleissigen Mitarbeitern, der Wirkungsstätte und eine ganze Menge Hintergündiges zu erfahren.
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Kategorien: Allgemein
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Schwarzwälder (Vielmehl)-Kruste Frei nach Bäcker Süpke!

7. September 2009

Schwarzwälder (Vielmehl)-Krustenbrot nach Bäcker Süpke!

Irgendwie ist nicht meine Backzeit im Moment. ich weiss ja man auch nicht.

eigentlich sollte hier ein Schwarzbierbrot nach Bertinet stehen. Etwas abgewandelt mit allem was dazugehört, aber… Seit einer Woche suche ich die Fotos dazu. Aber sie sind nicht aufzufinden, dafür habeich annähernd 3000 Fotos vom 6-tögigen SamuraiCamp in Grömitz. Ich hoffe nicht, dass ich die Bilder wegen Platzmangels gelöscht habe. Wäre ja echt schade.

Nun ja, nochmal backen ist da wohl angesagt. Doch zurück zum Schwarzwälder Krustenbrot nach Bäcker Süpke. Nachdem auch dem Meister etwas beim veröffentlichen schief geglaufen ist, ging es mir auch nicht besser.

Das ging schon damit los, das ich kein 812er Mehl habe udn im Umkreis auch keines bekomme. Habe dann mein 1050-er Weizenmehl etwas gestreckt. Pscht, nicht wietersagen. Irgendwo bin ich dann noch bei einer Mengenangabe falsch abgebogen, weiss aber auch da nicht mehr wo das war. Entweder zu wenig Mehl oder zu viel Wasser! Auf jeden Fall war der Teig beim kneten so flüssig wie Rührteig, so dass ich daraus beim besten Willen kein Brot hätte formen können. Also mit einigem an Weizen-, Roggen- und auch Dinkelmehl geholfen um den Teig in eine formbare Masse zu bringen, was mir auch nach einigem an Zugaben gelang.

Den Teig habe ich geteilt und aus der einen Hälfte ein Brot geformt und mit dem Schluss nach unten in die Gärform gelegt. Die anderen Hälfte habe ich in vier Teile geteilt und längliche kleine Brote geformt. Eher die Richtung Baguettebrötchen wie ich sie teilweise von früher kenne.

Alles brav gebacken und nach Klopfergebnis aus dem Backofen geholt, da ih mir nicht gemerkt habe wann ich die Brote in den Ofen geschoben habe.

Bei den letzten beiden kleinen Broten ist mir aufgefallen dass ich sie verkehrt in den Ofen geschoben habe, denn statt oben, rissen sie an der Seite auf!

Ach ja, die Technik. Außerdem scheint mein Ofen zu spinnen. Mit Grill auf 250 Grad angeheizt ist er nachher trotz Stein und Ober- und Unterhitze auf 150 Grad gefallen. Ein kaputter Ofen fehlte mir noch!

Alsoo wie ihr lesen könnt, war es ganz schön kurvig dieses Brot zu backen, aber dafür ist es geschmacklich doch ganz gut geworden. Kraftvoll mit röscher Kruste und fluffiger Krume.

Nur wie ihr es direkt nachbacken könnt, kann ich euch nicht genau sage. Ich kann euch nur das Grundrezept liefern, den Rest müsst ihr euch selbst zusammenmischen.

Vielleicht war es ja eine Glücksmischung, bei einem Pechtbacktag!

Hier nun das Originalrezept:

2 Brote a 850g

Sauerteig:

116 g Roggenmehl 997

116 ml Wasser

10 g Anstellgut

Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur

Vorteig:

388 g Weizenmehl 812

1 g Hefe

1 g Salz

270 ml Wasser

Den Vorteig 2 h anspringen lassen und dann 16h in den Kühlschrank (oder länger. Bis 2 Tage kann er im Kühlschrank stehen)

Teig:

Sauer und Vorteig

388 g Weizenmehl 812

78 g Roggenmehl 997

10 g Schweineschmalz

21 g Salz

10 g Hefe

300 ml Wasser

Den Teig schön aus kneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Noch mal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen.

2 Teiglinge a 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann)